Главным фактором, влияющим на горечь кофе, является процесс жарки. Доклад об этом был представлен на 234-ом съезде Южноамериканского хим общества. По словам Томаса Хофмана из Технического института Мюнхена (Германия), который управлял исследованием, проводившемся учёными из Германии и США, невзирая на то, что большая часть считает виновником горьковатого вкуса кофе кофеин, реально на его долю приходится только 15% горечи.

К истинному времени понятно 25-30 веществ, которые могут делать вкус кофе горьковатым. В собственной работе Хофман с сотрудниками использовал для обнаружения главных горьковатых компонента кофе хроматографический анализ и специально обученных чувствительных к вкусу людей. В итоге было найдено, что больший "горьковатый" вклад во вкус кофе делают два типа веществ: лактоны хлорогеновой кислоты и фенилинданы. Они образуются в кофе в процессе жарки и никогда не обнаруживаются в сырых зелёных зёрнах.

1-ый тип веществ появляется в процессе жарки из хлорогеновой кислоты, которая сама по для себя не имеет горьковатого вкуса, и являются главным горьковатым компонентом равномерно прожаренного кофе. 2-ой тип - продукты распада лактонов, потому они в огромных количествах обнаруживаются в тёмном обжаренном кофе.

На горечь кофе оказывает влияние и метод изготовления. Так напитки типа эспрессо готовятся при высочайшей температуре и высочайшем давление, что приводит к образованию огромного количества горьковатых веществ, в сопоставление с обыденным методом изготовления. Растворимый кофе обладает на 30-40% наименее горьковатым вкусом из-за экстракции под давлением, из-за чего многие горьковатые составляющие разрушаются.

Группа Хофмана в текущее время занята подробным исследование устройств образования горьковатых компонент кофе с целью создать методы смягчения вкуса пользующегося популярностью напитка, также пробуют подобрать для этого разные сочетания видов зёрен. Но пока работа в этом направлении далека от коммерческого воплощения, и её подробности не разглашаются, докладывает Physorg.